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●【乾燥しいたけの簡単もどし方】*ぬるま湯に、しいたけとお砂糖少しを入れてラップをし、マイクロウエーブで一〜二分半。

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●【目玉焼きの上手な焼き方】*温めたフライパンに油を引き、卵を割りいれ大匙二杯ぐらいの水を入れてふたをします。一、二分で半熟の黄身に白身の固まったのが焼け、フライパンからさらっとお皿に。

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●【秋刀魚の開き方】*さんまの胸ビレを持って頭を切り落とし、背を手前にして腹側まで切らないように注意しながら中骨に沿って尾まで切り込みを入れる。身を開いて腹ワタを取り除き、中骨をすき取るように包丁を動かし、尾のつけ根で中骨を切り取る。
尾を手前にし、包丁の刃を上にして（返し刃）尾に近い所から右側の腹骨に沿って頭の方に切り込みを入れ、左側の腹骨も、同様に包丁の刃を上に向けて尾に近いほうから頭に向かって切り込みを入れる。
頭の方を手前にし、切り込みを入れたところを包丁でなぞるようにして腹骨をすくっていき、頭の方から腹骨をつまんで、起こしながらすくい取り背開きにし、尾も切り落としてヨコ２等分に切る

● 焼き魚の美味しい季節美味しく形良く焼くには、ムラのないように塩をふり、ザルにのせて、20〜30分間おけば、塩味がなじみ、余分な水分が生臭みと共にぬけます。焼く直前に一度ヌメリを拭きとり(化粧塩)をします。火加減は“強火の遠火”が原則で、表面になる方から焼き、表側が約60％、裏返して約40％火を通します。返すのは一度だけに、何度も返すと形くずれの原因に

●魚の鮮度がそれほどよくない場合もう少し味を濃くしてしっかり煮ると、魚の生臭さが気になりません。しょうがを加えてもよい

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●*いもをゆでるコツ*じゃがいもや、さつまいもは水からゆでるのが原則。熱湯からゆでると、中まで火が通らないうちに表面が煮くずれてしまいます。

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●*ゆで卵の黄身を真ん中に*鍋に卵を水から入れ、ぐらぐら煮立てず、湯の表面が静かに煮立っている状態を保ちます。はじめの４〜５分は箸で転がしながらゆでると黄身が片寄らずに作れます

●*栗の調理*栗は、沸騰してから5〜6分茹でるのが目安で、そのまま冷まし、皮・渋皮をむいて調理すると良いです。栗は茹ですぎると、甘味が抜けてしまうので

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●*アイスクリームを器に移す時*電子レンジで10-15秒(容量によりますが、大体1/2-1gallon)アイスクリームボックスのまま暖めると、以外に簡単に取り出せますし、トラブルも有りません

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●*肉を柔らかく焼*肉に焦げめがついたら、火を弱めて焼くのがかたくならないコツ。其れと生姜やにんにくには、肉を硬くしない。

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●*中華調味料*中華調味料は別名「醤(ジャン)」ともよばれ，その歴史は古く，紀元前５世紀ころから利用されているとか。中華調味料にはいろいろな種類がありますが、代表的なのが、★「豆板醤(トウバンジャン)=そら豆と唐がらしを熟成★甜麺醤(テンメンジャン)=赤味噌にごま油を混ぜた★トウチ醤＝黒豆を麹で発酵★芝麻醤(ヅーマージャン）=練りごま」◎これらを少し加えるだけで「中華らしさ」が出せます。料理を上手く作るには、用途をたしかめてね
●炒め物について「炒」と言う字は、火ヘンに少ないと書きます。これは、火を使う時間を少なく、つまり、材料を加熱する時間を短くしてその分、強火で仕上げるという意味です。そうする事によって材料の鮮度を保ちます．どんな材料も、炒めすぎは禁物。八〜九分目に炒めて盛りつけても、余熱で火がほどよく通ります。

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●*しょうがの話*しょうがの辛味成分はジンゲロン・ショウガオイルで消臭効果があり、肉や魚の臭みとりに利用されるほか、唾液の分泌を促して消化を助けます。精油成分のジンギロールとジンギベレンは体を温め、発汗作用があるため風邪や冷え性の人にはおすすめ

▲「あ、風邪ひいたかな？」という時はおろししょうが＋砂糖をお湯でといたものを飲むと効き目抜群！！風邪も吹き飛んでいくでしょう

▼又、しょうがは殺菌もあり、ドレッシングやあえものなどに油を使う場合、しょうがを入れると油の酸化を防ぐ働きもあります

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●*塩について**味をつける、アクを抜く、色を鮮やかにする、ひと味違う塩の使い方
▼魚貝類は真水で洗うとうまみが逃げ、水っぽくなりやすいので塩水で洗うのがおすすめです。この時の塩水の加減は海水程度、3％ぐらいの塩を加えるのが良いでしょう。塩水が濃すぎると、貝類は死ぬことがあり、余分な塩味もつきます
▼塩は、分量だけではなく、加える順番や加え方によって 材料への浸透が左右され、効果が変わります。、たて塩、化粧塩、 紙塩など塩の使い方は、お料理のできあがりを左右する重要な技のひとつです。この意味は，料理の辞書に載せていますのでここでは，省きます
*目的 使い*
▼*塩ゆで* 青菜や枝豆をゆでるときは、1〜3％の塩を加えて“塩ゆで”すると緑色が鮮やかにゆであがる。

▼下味つけ身を締める *塩じめとべた塩*生の魚にたっぷり塩をふりかけると、塩の作用で脱水がおこる。“塩じめ”すると言い、このあと酢に漬けるとおいしい酢じめができる

▼器に一杯の塩を盛って、その中に魚を入れるとべったりと身全体に均等に塩がつくことから“ベタ塩”と呼ばれている。身がよく引き締まり、味も良くなる

▼焼く* ヒレ塩 魚を焼くときに、ヒレに塩を厚くつけて焼くと、ヒレが崩れずに姿が美しく焼くことができる
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▼**塩の分量 分量例 調理例**
◆吸いもの,材料の下味つけ（1〜1.5%）

◆野菜の塩もみ,肉類の振り塩,酒蒸し,炊き込みご飯（米の1.2〜1.5%）

◆ソース類,魚の塩焼き（2〜3%）◆煮ものの塩味（1.5〜2%）

◆貝類の砂をはかせる塩水(3〜4%)

◆立て塩（魚貝類の下洗いに）,野菜の一夜漬け(5〜6%)

◆2〜3週間の保存漬け（白菜など）、魚を塩でしめ(10%)

◆なす・きゅうり・梅干しなど約1年間の保存漬(15〜30%)

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● そば切り粉を打ってのし、細く切った「そば切り」の歴史は意外に新しく、発祥は江戸中期といわれている。それまでは、そばといえば、そば粉を練っただけの「そばがき」が中心
●もやし２８〜３０℃の暗所で、水に浸した大豆や緑豆を発芽させたもの。栄養は、カルシウム、リン、カリウム、ビタミンＢ１、Ｂ２を含む。手軽で安価なもやしだが、根をとる下ごしらえはちょっとした手間。でも、出来上がった料理の味が違います。
●こんにゃく こんにゃくにはカルシウムが多く含まれているが、水で洗い過ぎると減少してしまうので注意

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●ごま油カルシウム、リン、ビタミンＥを豊富に含むごまから作られる。風味、香りがよく、揚げ物、炒め物だけでなくドレッシングにも使われ、ことにしょうゆと組み合わせるとおいしい油。また、植物油の中では、もっとも酸化しにくいのも特徴。
●ごまの風味を効かせたい時は、下ごしらえでごまをから煎りするとよい
●ゼラチン 此れでゼリーやムースなどをつくります。動物の蛋白質からつくられ、板ゼラチンと粉ゼラチンがあります。粉ゼラチンは必ず、水（粉ゼラチンの5〜6倍の量）にもどし20〜30分間放置してふやかして使います。そして、40℃以上の熱で溶け、70℃以上になると腰がなくなって効力を失いますから、沸とうさせてはいけません。それとゼラチンは冷やすと固まる性質があります

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●ロゼワインについて
大きく分けて２種類あります。まず、色が着かなければロゼにはなりません
１：赤ワインと同じ造り方で、発酵が始まりワインがわずかに着色した頃に液体だけを取り出し、そのまま発酵を続ける方法
２：白ワインを造る方法で、黒葡萄をつぶして皮と種を除去して色の付いたジュースを発酵させる方法ですが、どちらも薄く色の付いたワインです

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●てんぷらやコロッケ、エッグロールなど揚げ物をおいておくと、下にしたほうがべとべとして、味が変わりませんか、そんな時、電子レンジで暖めてすぐ、網の上に置いておくと、カラッとします

●二つのエキスがプラスされると一段とおいしさの増す物知っていますか。たとえば昆布とかつお、たまねぎと子牛の肉 、鶏がらと白菜などです

● ４人分の酢の物で「味の素」３０ｇ瓶だと４〜５ふり（0.4〜0.5ｇ）をふりかけてみてください。酢っぱさがとれて，酸っぱいのが苦手な人でもだいぶ食べやすくなります

●電子レンジ調理の大きな特徴は、素材自体に含まれる水分でゆでたり、蒸したりできること。熱湯でゆでるのと違って、栄養成分が水に溶けて失われる割合が少なくてすむ。
*ちなみに、キャベツのビタミンＣの残有率は、ゆでる場合に比べて５０％も高くなるそうです。
●電子レンジを使って野菜の下ゆで
お湯を沸かす時間がかからず、スピーディにできます。火のとおりにくい野菜だけを、先に電子レンジ加熱しておくと、煮物のでき上がりが早し、固くて切りにくいカボチャも、少し電子レンジ加熱すると、やわらかくなり楽に切れますよ

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●鍋やグラス其の他の器から、他の器に移す時、箸かスプーンを鍋や器に添えて移すと、横にこぼれたりしません

●焼き豚などの肉は、漬け汁に漬け過ぎると、固くなっておいしくない。２時間を限度に

●かぼちゃの種とワタは、スプーンで取るときれいに取れる。残ると口当りや仕上がり悪くなる

●赤唐がらしは細かく切るほど辛さが増す

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●*フライパンや焼き網をよく熱しておくと肉や魚が網にくっつかず、上手に焼けます

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●*みそ汁の実の相性**▼豆腐 =青菜類 (わかめ、ねぎ、みつ葉)▼油揚げ =わかめ、ねぎ、みつ葉,豆もやし ▼玉ねぎ =ひき肉▼じゃがいも =しいたけ、キャベツ▼しじみ,あさり =ねぎ、粉ざんしょう、わけぎ▼大根=厚揚げ ▼卵 =春菊

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●**パンの生地の温度**
▼パンを作るとき▼こね上げた生地の温度は、２７〜２９℃位になるのがよい（こね水／例　秋・冬…ぬるま湯　春・夏…水）

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●下ごしらえ＆調理のコツ
●*炊き込みご飯の種類*
▼しょうゆ味／(具の材料に味がなじみにくいとき…鶏肉や魚貝類に)
▼塩味／(野菜の色を鮮やかに出し、季節感を楽しみたいとき…栗、えんどう豆、ぎんなんなどにむく)
▼火かげん／塩やしょうゆを入れたご飯は、ふつうのご飯よりも水のひきが早いので火かげんはやや弱めにします。
●*炊き込みご飯のコツ
▼水かげん
カキのように水分を出す具の場合と、もち米を入れる場合はややひかえめに、それ以外はふつうのご飯と同じです.ただし、しょうゆや酒など、液体の調味料を入れるときは、その分、水を減らします
●** お米の研ぎ方は料理の基本**
▼(1)最初の水は米のぬかが付いてるので流水で一気にまぜ直ぐに捨てる事
▼(2)手のひらの手首に近い部分で、米をギュッギュッと押すようにして研ぎます。ここに水を流し入れて米を洗う。これを４〜５回繰り返し，ざるにとって水をきっておきます。
▼(3)炊く時は米を炊飯器の内鍋に入れ、目盛りどおりに水を入れ、米が水を充分に吸うまで３０分ほどおいてから炊きます。

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●野菜をおいしく上手にゆでるコツ
アスパラガスはかまをとって,塩と味の素をふりかけ、５分ほどおいて熱湯でゆでると、甘味と風味がでて、おいしくゆであげることができます。試してみては
●春菊やほうれん草菜のもの
たっぷりのお湯をあらかじめ沸騰させてから茹でること。材料の持ち味をなるべく損なわないようにするために、短時間で処理することが大切です
●**いも類は水からゆでるのが原則**
▼熱湯からゆでると、中まで火が通らないうちに表面が煮くずれてしまいます

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●*春菜のあく抜き方法*
▼*たけのこ…根元を削り取って、タテに１本切り込みを入れ、先を斜めに切り落とす。米ぬかをたっぷりと加えた水で、竹串が通るくらいまでゆでる。ぬかと唐がらしを入れるとえぐみが取れ、やわらかくなる
▼*うど… うどは採って時間がたつほど、アクが強くなるので、すぐにゆでた方がよい。かつらむきの要領で皮を厚くむき、切ったらすぐに酢水にさらす。酢を多めに入れた熱湯でサッとゆでるとアクが取れる。
▼*ふき…ふきは鍋に入る長さに切り、塩を振って板ずりする。こうすると表面がしなやかになり、色も鮮やかになる。熱湯で２〜３分ゆでて水にとり、更に流水にさらして余熱をとる.15〜30分水にさらし、水の中で根元のほうから皮をむく
▼*わらび…＊バットに並べて、重そう20ｇをまぶす。熱湯１リットルをひたひたにかけ、落とし蓋をしてひと晩おく。翌日洗い、サッとゆで、水にさらすときれいな緑色に仕上がる
●【他のあく抜き】*サツマイモ・ジャガイモ・ナス*
皮をむいたり（サツマイモは厚く皮をむきます）切ったりしたら、色が変わるので水にさらしてあく抜きします

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●にんじんの話* 植物の根や葉、果実に含まれる色素成分は「カロテン」と呼びます。ニンジンは、その名付け親。カロテンはニンジンの英語名「キャロット」に由来しているそうです

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●味噌汁
味噌が(一煮立ち)した所で直ぐに火を止めるのが,味噌の風味を出すのに良い方法で,ぐつぐつと煮込んではいけません。(一煮立ち)させないと本当の味噌の風味が出ないままの味で終わります。苦みがどうしても気になるのなら田舎味噌や赤味噌系の色の濃い物を避けて白味噌系(信州味噌)を使えば苦くなりません。その違いを是非お試し下さい

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●煮もののいろいろ作りやすい分量(4〜6人分)●煮方と特徴 調味料の割合
▼【煮しめのし方】
材料にかぶるくらいのだしを入れ、 煮汁がなくなるまで形をくずさないように煮る。さめても味が変わらないので折詰めや弁当、お正月の重詰めに向く
【調味料の割合】水 3／「ほんだし」1.1/2／ 砂糖 3／みりん 1／しょうゆ 2／塩 1

【主に野菜】里いも、にんじん、れんこん、ごぼう、大根、 こんにゃく、やつがしら、あぶらあげ、かぼちゃ、なす

▼【煮くずれやすいものに向く】
水 3／「ほんだし」 2／砂糖 2.1/2／塩　1/2／薄口しょうゆ 3／料理酒 1
ゆば、高野豆腐、いも類、豆類、生麸、かぼちゃ、なす

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*【煮ものの相性】
*主な材料 =よく合う材料*
▼たけのこ ===わかめ、ふき、さやえんどう、鶏肉
▼ふき ===高野豆腐、うど、油揚げ
▼じゃがいも ===牛肉、豚肉、鶏肉、玉ねぎ、しいたけ、さやいんげん、にんじん
▼なす=== さやいんげん、さやえんどう、鶏肉、豚肉、かに、ピーマン、トマト
▼かぼちゃ===鶏肉、あずき、削りがつお
▼しし唐がらし ===牛肉、鶏レバー
▼れんこん ===豚肉
▼里いも=== 鶏手羽先、こんにゃく、棒だら
▼栗 ===鶏肉
▼ごぼう ===どじょう、牛肉、鶏肉、しらす干し
▼大根=== ぶり、鶏だんご、豚肉、あさり、厚揚げ
▼白菜 ===がんもどき、厚揚げ、ハム、鶏そぼろ、豚肉そぼろ
▼京菜 ===豚肉、油揚げ、くじらのコロ
▼ねぎ ===牛肉、まぐろ、はんぺん、豚モツ
▼青菜類 ===油揚げ、厚揚げ
▼もやし=== 豚肉
▼大豆 ===昆布、豚肉、小えび、にんじん、ごぼう
▼焼き豆腐 ===厚揚げ、ぜんまい、牛肉、豚肉、鶏肉
▼高野豆腐=== さやいんげん、干ししいたけ
▼ひじき=== 油揚げ、大豆
▼こんにゃく ===鶏肉、豚肉、牛肉、油揚げ
▼身欠きニシン=== 昆布、大豆、じゃがいも、なす、大根
▼なまり節 ===焼き豆腐、ふき
▼アジ=== ねぎ
▼サバ ===ねぎ、ごぼう
▼カレイ.カワハギ===ねぎ
▼タイ.タラ===豆腐

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●**乾物のもどし方と利用法**
▼高野豆腐
パットに並べて熱湯をたっぷり注ぎ、落とし蓋をしてふくれ上がるまで15〜20分おきます。芯までやわらかくなったら水にとり、両手のひらで静かに押し洗い。水が濁らなくなるまで何度も水をかえながら、中に含まれているアンモニア臭や乾燥臭を抜きとります。最後によく押し絞ってから、前もって用意しておいた煮汁に浸すと、汁気をよく吸い込みます。。
◆高野豆腐の、淡い独自の持ち味を保たせるよう、甘味を控えたたっぷりのだしで一品だけを煮含めるようにしましょう。盛りつけるときは、食べやすいようひと口大に切って。
●干しゆば
水に5〜10分つけて戻すか、かたく絞ったぬれ布巾の間にはさみ、30分くらいおいてやわらかくします。◆汁の実や含め煮に。
●大豆
サッと洗い、3〜5倍の水につけて1晩おき、ふやかします。◆煮豆に。
●干ししいたけ
ヒタヒタの水につけて30〜40分で戻します。急ぐときは、砂糖を少々加えたぬるま湯につけて。戻してからサッとゆがくと、日なたくささが抜けます。◆煮つけてすしの具に。照り煮にして正月のおせちに。とうがんや高野豆腐と炊き合わせ、冷やしたものもおつ。
●切り干し大根
水洗いして汚れやゴミを取り除き、新しい水につけて10〜20分。長くつけすぎると大根の甘味が抜け、歯ごたえも悪くなるので気をつけましょう。◆油揚げとの炒め煮に。ハリハリ漬けにする場合は、洗った後戻さずに、合わせ酢に漬けて。
●ひじき
サッと洗い、たっぷりの水に15〜20分ほど漬けて戻し、水をかえながらゴミや砂を洗い流します。◆油揚げとの煮つけ、白あえの具に。
●かんぴょう
塩少量を振りかけてもみ、よく水洗いしてから、たっぷりの熱湯でひと煮たちさせ、半透明のところでザルに上げて。◆汁の実やあえものに。煮て五目ずしの具や巻きずしの芯に

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●乾物を扱うポイント
*戻すと増える乾物*たくさん戻しすぎてムダをすることのないよう、増える率を知っておくと便利です
◆（かさの増率）1.3倍 高野豆腐
【２倍 】切り干し大根、干しぜんまい、干ししいたけ
【２.５倍】豆類、切り昆布
【３倍】 かんぴょう、ひじき、ワカメ
＊メーカーによって多少違いますので、パッケージに書かれた表示通りに戻して下さい

●油の温度は*Note・5を見てください。そのほかのNoteも色々役に立つことが載っていますので、一度目を通してくださるとうれしいです*