Mrs.Robinson`s Kitchen | Note#2*手作りソース*ドレッシング*合わせ酢の作り方 |
作り分量（4～6人分ぐらいが作りやすいし、きちんと保管すれば残っても使えます)
C=カップ. 大=スプーン大さじ. 小=スプーン小さじです
★◎のマークは美味しい相性
我が家はケーキなど、如何してもシュガーの要るもの以外は
お料理に砂糖を使っていません。
でも,ここで砂糖と書いてある物は ,砂糖を使ってください
| 基本の
ソ | ス |
●ホワイトソース濃度を分けて、書いてます・色々応用できます。(●イタリアンのベシャメルソースにも) バター【薄 =大 1 】・【中濃 =大 2 】・【濃 =大 3～4 】 小麦粉 『薄 =大 1 』・『中濃 =大 2.1/2 』・『濃 =大 4 』 【材量】牛乳 C 2／コンソメ顆粒 小1 ／こしょう 少々 ／塩 少々 濃度の濃いもの=◎コロッケなどに |
● ブラウンソース 【材量】コーン油 大 3 ／小麦粉 大 (3.1/2 )／トマトピューレ C (1.1/2)／水 C 4／ コンソメ 2個 ／ローリエ 2枚 ／ウスターソース 小 1～2 【作り方】 小麦粉をコーン油で茶褐色になるまで弱火で炒め、スープでのばす。トマトピューレを加え、少し煮つめて味を整える。 ★主に肉類に*ハンバーグやローストビーフのソースに、 ハッシュドビーフやビーフシチューなどの煮込みソースに |
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| ソ
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●*サルサソース作り方* 【材量】トマト 1 個／玉ねぎ 1/４個 ／バジルの葉 ２ 枚 【Ａケチャップ 大 ２／オリーブオイル 大１／チリソース 少々／塩 ・こしょう 少々】 【作り方】 ★トマトは熱湯に１０秒くぐらせ冷水にとり、皮をむき種を取ってみじん切り。玉ねぎもみじん切りにし水にさらす。バジルはザク切りにするボウルにAを混ぜ合わせ作る。 ★イタリアスタイルのクッキング料理に。魚のオイル焼き、野菜の炒め物等 |
● チリソース 【材量】水 大 ２／赤ワイン 大１／酒 大１／チリソース・市販品のもの 大１(チリパウダーだと少し違います)／がらスープ 小 １／塩 小１・1/2 【作り方】 ★小鍋に材料を合わせ、沸とうさせる。赤ワインを入れたら美味しくなったので、足しました ◎ポーク、チキン等に、かけると美味しいです。でも辛いです。 |
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●*クリームソース作り方 【材量】玉ねぎのみじん切りを４０ｇ／バター 小１ 【Ｂ「味の素KKコンソメ」<固形> 1/2個／水 カップ 1/2】 【Ｃ生クリーム 大 4／粒マスタード 小１】 【Ｄ塩・こしょう 各少々】 【作り方】 フライパンにバターを加え、玉ねぎのみじん切りを弱火でシンナリするまで炒め、Ｂ加え、弱火で煮詰め、Ｃを加え、Ｄで味をととのえる。 ★ハンバーグや其の他の野菜のソースに |
● タルタルソースの作り方 【材量】マヨネーズ カップ 1/2 ／ゆで卵みじん切り 1個分 ／パセリみじん切り 小 1/2 ／ピクルス（みじん切り） 小 1 ／玉ねぎ（みじん切り） 小 1/4個／酢またはレモン汁 大 1／ 塩 ・ 砂糖・コショウ 各少々 【作り方】 みじん切りの各材料とマヨネーズを合わせ、酢・塩・こしょうで調味する。最後に砂糖を加えて混ぜますが、（甘みのいらない方は入れなくてもよいです） ★魚、肉、野菜の料理に。とくに魚やエビ、カキのフライ、魚のフリッターに |
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●*パスタソース(ピザソース)作り方* 【材量】トマトホール缶(ミキサー掛けたもの)、みじん切りのベーコン、玉葱みじん切り、ニンニクみじん切り、オリーウ゛オイル、アンチョビソース 【作り方】 (1)オリーウ゛オイル、ニンニクを入れ弱火でかるく炒め、少しのベーコンとトマト缶が小であれば玉葱は、半分ぐらい入れいためる。 (2)トマト缶をいれ、それにたいして半分ぐらいの水を入れコトコトと煮,あくが出てきたらしっかりとります。時間は、トマトホールのクサみが取れるぐらいです。煮ていると水分が蒸発して少しとろみがでてくるぐらい (3)あとは、アンチョビソースをこのみの味で入れ(あればオレガノのみじん切り)かるく5分ほど弱火で煮込る ★ピザ、パスタや、イタリアン料理の色々な物に |
● オイスターソースの作り方 【材量】水 大 1／鶏がらスープ 少々／醤油 大 1・1/3／オイスターソース 小 1／酒 大 1／塩 少々／水どき片栗粉 適量(なるべく薄くなる様に。）【作り方】 調味料を合わせ、具と混ぜに立ててから水時片栗粉を加え、手早く混ぜる
★牛肉・野菜炒め等 |
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●カルボナーラソース(パスタのソース)作り方*1人前 【材量】卵(黄身)1個／みじん切りのベーコン、玉葱みじん切り各適量／粉チーズ大さじ2／オリーブオイル小さじ1／牛乳 大さじ3杯／塩小さじ1/2 【作り方】 (1)フライパンにオリーブオイル、ベーコンを入れて炒めた後玉葱塩、塩を加えていためる。 (2)続いて、牛乳大さじを入れて煮たてていきましょう。粉チーズをいれ一度フライパンを火からおろし、溶きたまごを入れたらサッと混ぜて、また弱火にかけてとろみがつくまで加熱します。とろみがついたらパスタを入れてかき混ぜ、すぐに火を止めましょう。ここで味見をして、味が薄いようなら塩コショウを加えて味を整えます。これで基本のカルボナーラソースは完成です。簡単に作ることが出来、ストックしておくのにも便利なソースです。 ★パスタや、イタリアン料理の他、色々な物にも合いますが、パスタが一番です。 |
● ターソース ／／／/SPAN>【作り方】
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●*オレンヂソース作り方 【材量】玉ねぎのみじん切り 1/2個／サラダオイル 適量／水 250ｍｌ／ブイヨン 1/3個／オレンヂ果汁 5個分(350ml)／オレンヂの皮 少々／水溶き片栗粉 薄くなる様 適量 【作り方】 (1)サラダオイルで玉ねぎがすきとうるまで炒める (2)水、ブイヨン、オレンヂの果汁を加えて煮る。(煮汁があればそれを加える)そのあと細かく切ったオレンヂの皮を入れ、最後にとろみをつける。 ◎チキン、白身の魚、エッグロール |
●マヨネーズの作り方出来上がり180g 【材量】卵黄 1個／酢 大1 ／サラダ油 150㏄／マスタード 小1/2／塩 小1/3／砂糖・コショウ 適量 【作り方】 (1)卵黄1個をボウルに入れ、次にお酢を入れて混ぜ、卵黄がお酢とよく馴染んだら、塩コショウ，マスタードを全て入れよく混ぜます (2)次にサラダ油を少しづつに入れながら、ハンドミキサーでよく混ぜます。(よく混ぜないと分離します) ◎使い方で何にでも合います |
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●*グレイビー作り方 【材量】肉の焼き汁 できた分だけ/ブイヨンスープ １カップ/ 赤ワイン 大さじ１/塩こしょう 適量 【A小麦粉 (ルー) や片栗粉,叉はコーンスターチ小さじ１を水大さじ２で溶く】 【作り方】 ★「グレイビー」 (gravy はそれ自体が「ソース」という意味)。マッシュポテトにグレイビーをかけたものは、アメリカ料理の定番でステーキやミートローフにも良く使われる。 |
●簡単デミグラスソース の作り方 2人分(ニュー) 材料 ケチャップ 大さじ４～５ /ウスターソース 大さじ４～５ /バター 大さじ２ /玉ねぎ 1/4個 /コンソメ（顆粒） 小さじ１～２ /小麦粉 大さじ２ /水 ２００ｃｃ /赤ワイン 大さじ1/醤油 大さじ１ <【作り方】 2.小麦粉と玉ねぎが混ぜ合わさったら、残りの材料を全部入れて、とろみがつくまで混ぜていく。 ★ハンバーグ、オムライス、マッシュポテトと味加減で色々なものに使えます。 |
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基本の ドレッシング |
●ドレッシングの作り方 サラダオイル C 1／酢 C (1/2 )／塩、こしょう各少々／ ローリエ１枚 【作り方】 瓶に油と酢を２：１の割合で入れ、塩、こしょうとローリエを加えてよく振る。 ★あらゆる野菜に |
●トマト ドレッシング 【材量】基本のドレッシング C (1/2)／トマトピューレ 大さじ 2／トマト 1/2個 【作り方】 トマトピューレに基本のドレッシングを少しずつ加え、 湯むきして種をとったトマトのみじん切りを入れて混ぜ合わせる。 ★緑の野菜、アスパラガス |
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ド レ ッ シング |
●ハーブドレッシングの作り方 【材量】基本のドレッシング C (1/2)／クレソン（みじん切り） 大 2／パセリ（みじん切り） 大 2／青じそ 10枚 ／ガーリック 1 粒／あさつき（小口切り）大3 【作り方】 すべての材料をミキサーにかける ★トマト、ホワイトアスパラガス |
●クリーム ドレッシング 【材量】基本のドレッシング C (1/2)／生クリーム 大 1 1/2 【作り方】 基本のドレッシングに生クリームを入れて静かに混ぜる ★酸味のない野菜、きゅうり、アスパラガス、ゆで卵、カニ、エビ、イカ |
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ド レ ッ シング |
●イタリアンドレッシングの作り方 【材量】オリーブオイル C １/４／ワインビネガー 大２／砂糖・ 塩・こしょう・セージ 各少々／クレソン（みじん切り）大 2 ／レモン汁 小さじ１ 【作り方】 すべての材料を混ぜる ★生野菜、ブラックオリーブ、たまねぎ |
● (これはおまけ用です。使い道が多いので載せました。) ガーリックバターの作り方 材料 ガーリック一片／有塩バター100ｇ／パセリ 少々 【作り方】 そしてバターと摩り下ろしたにんにくをよく混ぜ合わせ、最後に刻んだパセリを加える ★フレンチパンにつけて食べるとぴったりです。 |
| 基礎合わせ酢 | ●ニ杯酢 【材量】酢 １:しょうゆ １(１に対して１です) 【作り方】加えて混ぜる ★貝類やイカ、タコ、エビなど |
●三杯酢 【材量】酢 １:しょうゆ １: 煮切りみりん（叉は砂糖）１ 【作り方】加えて混ぜる ★魚類、エビ、カニ、トリ、豚、海藻、野菜など |
| 合わせ酢の作り方 | ●みぞれ酢 【材量】大根おろし C (2/3) / 酢 大 4 / 砂糖 大 2/ 醤油 (2/3)/ほんだし 小 1/4 【作り方】 「ほんだし」を大さじ1の湯でよく溶かし、冷ます。全部の調味料を混ぜ、水気を軽く絞った大根おろしを加えて混ぜる。 ★りんご、おくら、しめじ、なめこ、アオヤギ、赤貝、貝柱、豚肉、カキ |
●ごま酢(ピーナツあえ) 【材量】酢 大 3 / 砂糖 大 4 /料理酒 大(1.1/2) / 白ごま 小(1/3 ) /しお 少々 / ハイミー 少々 【作り方】 白ごまは焦がさないようによく煎り、ていねいにすりつぶし、砂糖を加え、 他の材料を混ぜる。白ごまの代わりにピーナッツでもよい。 ★みつ葉、うど、セロリ、たたきごぼう、クラゲ、貝類、鶏肉 |
| 合わせ酢の作り方 | ●ぽん酢 【材量】醤油 C 1/2／薄口しょうゆ 大 ２／ゆず・だいだい・すだちの汁 C 3/4／酒 C１／かつお節 １０ｇ／昆布・７～８ｃｍ １枚／レモン・薄切り 1/2個／味の素 少々 【作り方】 酒を火にかけて煮切り、冷まして他の材料と合わせ、できれば１日以上寝かせてからこして使う。冷蔵庫で約１ヶ月保存できます ★鍋もの・ふぐの刺身他 |
● 生姜酢 【材量】三杯酢 カップ 1/3／しょうが汁 小 1 【作り方】 しょうがをすりおろして汁を絞り、三杯酢に混ぜ合わせる。 ★山いも、きゅうり、なす、わらび、春菊、イカ、アジ、カニ |
| 合わせ酢の作り方 | ●からし酢 【材量】三杯酢 カップ (1/3)／溶きがらし 小 (1,1/2) 【作り方】 和がらしを溶き、三杯酢に混ぜ合わせる。 ★いんげん、うど、京菜、小松菜、鶏肉、豚肉、かまぼこ、タコ、イカ |
●甘酢あえ 【材量】 酢 大 5／みりん 小 2／砂糖 大 2／ 塩 小 1/5 ／出し汁 大 3 叉は「ハイミー」少々 【作り方】 砂糖、みりんに、よく混ぜ合わせ、酢を加えてのばす。 ★きゅうり、その他の野菜、たこ,いか |
| 合わせ酢の作り方 | ●ニ杯酢(作り変え) 【材量】醤油 大さじ 2／酢 大 4／みりん 小 1／出し汁 大 2 叉は「ハイミー 少々 【作り方】 全部をよく溶けるまで混ぜ合わせる。材料に下味をつけるときの酢洗いにも…。 ★アジ、サヨリ、コハダ、赤貝、アオヤギ、カニ、タコ、イカ |
●三杯酢(作り変え) 【材量】酢 大 4 / みりん 小 2/ 砂糖 大 1 / 塩 小 1/5 / 出し汁大 1 または「ハイミー」 少々 【作り方】 砂糖、みりんに、よく混ぜ合わせ、酢を加えてのばす。 ★酢のもの全般 |
| か
ら し あ え |
●からし酢みそあえ 【材量】白みそ 100ｇ／溶きがらし 小 2／砂糖 大 4／ロースイートまたはサッカリン 大 1／酢 大 4／ハイミー 少々 【作り方】 みそ、砂糖、からしに「ハイミー」を振り、よく混ぜ合わせ、酢を加えてのばす。 ★さらしくじら、きゅうり、みょうがたけ、マグロ、アサリ、豚肉、わけぎ |
●からし醤油合え 【材量】しょうゆ 大 3／溶きがらし 小 2～3／出し汁< 大1／または ハイミー少々 【作り方】 溶きがらしにしょうゆを少しずつ加えて混ぜ合わせ、「ハイミー」を加える。 菜の花、キャベツ、わけぎなどアクの強い野菜。 ★しめサバ、イカ、マグロ |
| みそ
あ え |
●ゆずみそあえ 【材量】白みそ 100ｇ／砂糖 1／水 大 4／ほんだし 小 1/4／ゆず皮 少々 【作り方】 白みそ・砂糖・水・「ほんだし」を鍋に入れて火にかけ、よく練り合わせて火を止め、 ゆず皮のせん切りか、すりおろしたものを加える。 ★里いも、こんにゃく |
●酢みそあえ 【材量】白みそ 100ｇ 砂糖 大 2 ／ロースイート（またはサッカリン）大 1弱／酢 大 3／「ハイミー」少々 【作り方】 みそ、砂糖に、「ハイミー」を振り、すり鉢でよくすり、酢を加えてのばす。 ★ねぎ、わけぎ、うど、マグロ、イカ、イワシ、コノシロ、ワカメ |
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み そ あ え |
●田楽みそ 【材量】赤みそ 100ｇ／砂糖 大 5／しょうゆ 大 1／みりん 大 1／水 大 1／ほんだし 小 1/2 【作り方】 全部を合わせて火にかけ、よく練り混ぜる。 ★豆腐、こんにゃく、なす、大根 |
●木の芽みそあえ 【材量】白みそ 100ｇ／木の芽 15枚／砂糖 大 1／みりん 大 2／出し汁 大 1（またはハイミー少々） 【作り方】 木の芽をよくすりつぶし、白みそ、砂糖を加えて混ぜ、 みりんを加えてのばし、すり混ぜる。 色をきれいに仕上げたい時は、ゆでたほうれん草の葉先だけを細かく刻み、 木の芽と一緒にすり込んでいく。 ★たけのこ、うど、わらび、イカ、貝柱、ハマグリ、平貝 |
| ご
ま あ え |
●ごまあえ 【材量】白ごま 大 1／しょうゆ 大 1／砂糖 大 1・1/2／ロースイート,またはサッカリン 小 1 ／料理酒 小 1／ 出し汁 大 1（またはハイミー 少々） 【作り方】 白ごまはよく煎り、ていねいにすりつぶし、 砂糖・しょうゆ・「ハイミー」・酒を加えて、すり混ぜる。 ★ほうれん草、いんげん、さやえんどう、春菊、焼きなす…など主に野菜 |
●ごまみそあえ 【材量】白みそ 100ｇ／砂糖 大 1／酒 大 1大 しょうゆ 大 1／出し汁 大 1／ハイミー 少々／白ごま 大 2 【作り方】 ごまは煎ってすり鉢ですり、他の調味料を加えてよくすり混ぜる。 ★さやいんげん、なす、鶏肉、ほうれん草、イカ、 |
| 白あ
え |
●白あえ
【材量】豆腐一丁／白ごま（または練りごま) 大1・1/2／砂糖 大1／塩 小 1/2／薄口しょうゆ小 1/2／ハイミー少々
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【作り方】 ★ぜんまい、たけのこ、柿、バナナ、ひじき、こんにゃく、油揚げ |
| 梅肉あえ | ●梅肉あえ
【材量】梅干し 大 3個／砂糖 小 2／みりん 大 1／ハイミー少々 |
【作り方】 全部をよく混ぜ合わせる。 ★うど、きゅうり、みょうがたけ |
| アジア風味 | ●中華風合わせず 【材量】醤油 大さじ3／酢 大 2／砂糖,胡麻油 各小 2／サラダオイル 小 1・1/2／酒 小 1 【作り方】 全部をよく混ぜ合わせる。 ★きゅうり、もやし,キャベツ |
●コウチュウジャン(2人分) 【材量】ねぎみじん切り 1本分／おろししょうが・にんにく 各少々／しょうゆ 大1.1/4／ごま油 大1 【作り方】 全部をよく混ぜ合わせる。 ★どんぶりのかけソース・焼肉・炒め物 |
| アジア風味 | ●棒棒鶏(バンバンジ-) 【材量】砂糖 大 1・1/2／醤油 大3／酢 大2・1/2／ごま油 大1／白ごま（煎って細かくすりつぶしたもの）大さじ2／ねぎのみじん切り 1/2本分／しょうがのみじんぎり 1/2かけ 【作り方】 全部をよく混ぜ合わせる。(ラー油いれたらおいしいです)
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●韓国風ごまみそディプ 【材量】みそ Ｃ 1/3／酢 大２／砂糖 大１・1/2／ごま油 大１／七味唐がらし 少々 【作り方】 全部をよく混ぜ合わせる。 ★焼肉 |
| つゆとたれ | ●土佐ず 【材量】三杯酢 Ｃ1/3／みりん 小さじ2／削りかつお 5ｇ(または「ほんだし」 小1/4／ 【作り方】 ★山いも、玉ねぎ、こんにゃくの刺身、カツオのたたき |
●しゃぶしゃぶのごまたれ
★しゃぶしゃぶだけでなく水炊き等 |
| つゆとたれ | ●天ぷらつゆ【醤油だし】(作っておくと重宝しますよ) 【材量】<水 大８／みりん 大2／ほんだし かつおだし 小 1/3／しょうゆ 大１ 【作り方】 全部を合わせ、煮たてる ◎天ぷら．少し濃い目に味付け、うどん、煮もの等に．少し多い目に作り、ビンに入れて冷蔵庫に入れておくと、味付けを少し変えれば、色々な物に役に立ちます |
●うなぎのたれ 【材量】砂糖 大 3／みりん 大 3／しょうゆ 大 6／水 大 3／だしの素 小 1 【作り方】 全部を合わせ、煮つめる ◎冷ましてから、きっちりふたをし、冷蔵庫だと二、三か月は大丈夫 |
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そば * そ う めんのつけ汁 |
●これは作っておくと役に立ちます 作ってビンに入れ冷蔵庫に入れておくと，クッキングが簡単です。私は横着するので,「おしたし」なんかは此れを使います。 【材量】水 カップ1.1/4「ほんだし」小匙 1 ，しょうゆ カップ 1/4 ，みりん カップ1/4 ，砂糖 大匙1 全部を合わせて煮たて、冷ます |
▼*関東風味のつけ汁*▼ ▼*関西風味のつけ汁*▼ (水 大匙 5 ／ほんだし 小匙1強／薄口しょうゆ 大匙2／塩 小匙1／「料理酒」大匙 2)全部を合わせて煮たてる |