料理手帳N0.3 材料の選び方と保存法

●保存する時いっしょに入れてませんか。ブロッコリーやトマト、果物ではリンゴやモモなどは、エチレンというガス状の成熟促進老化ホルモンを出しています。

こうした野菜や果物を一緒に入れると、他の野菜の傷みを早めてしまいます。小分けにビニールに入れて、冷蔵庫へ

●生鮮
●(貝類)*
**選び方**
◎しっかりと殻を閉じているもの◎塩水の中で水管を伸ばしているもの◎触るとすぐに殻を閉めるもの（遅いものは弱っている）

★殻◎色が黒っぽいもの（死ぬと色あせる）
★むき身◎身が太く、つやのあるもの
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●(青背の魚)
*選び方*
◎体が青光りしてしまっているもの◎ヒレにピンとした張りのあるもの◎目が黒く、澄んでいるもの ◎エラが鮮紅色のもの
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*●(ぶり他・切り身)*ぶりは、寒ぶりといわれるように、真冬、日本海側を南下してくるものがいちばん脂がのっていておいしいとされている
*選び方*
★切り身の鮮度は、身の色。切りたての身はつやがあって美しく、日がたつにつれて血液がまわり、色がくすんだり、黒ずんでくる
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*●(いか)*
**選び方**
◎水揚げ直後のいかは透明で、時間の経過とともに茶褐色、乳白色へと変化する吸盤の吸着力が強いもの
★冷凍のもの
◎茶褐色が鮮明なもの◎銅が丸く、ふっくらしているもの（穫れたてを冷凍した上質品）

　*野菜 *

●ジャガイモ*
*選び方*

持ってみてずっしりと重いもの。皮にしわや傷、黒い斑点がなく、色にムラのない均一なものを選ぶ。緑がかったものは苦みがあることが多い。芽が出ているものも避けたほうがよい。大きいものより、中くらいのもののほうが品質は安定している。
*保存方法*
日光に当たると発芽しやすいので、とくに注意する。低温に弱いため冷蔵庫に入れずに、日陰で風通しのよいところに置く
*調理のコツ**
芽にはソラニンという毒素があるので必ず取り除く。新ジャガの皮は、タワシか包丁の背でこすると取りやすい。揚げ物にする場合はよく水にさらし水気を拭いてから揚げる。一般的には粉質系の男爵は粉吹きいもやサラダ、マッシュポテトなどに使われ、煮くずれしにくい粘質系のメークインは煮込みやシチューなどに使われる。
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●*南京叉はカボチャ**ワンポイント情報*
西洋カボチャと日本カボチャが有ります。タイプは西洋物は柔らかく、日本の物は煮崩れがしにくいので、料理のし方に合わせて選びましょう。
皮はカロチンなどの栄養が有るので、なるべく皮はむかないで調理しましょう、叉カロチンは油と一緒に摂ると吸収率が良くなります
*選び方*
皮の色が濃く、重いものが良く、切ってあるものは、種が引っ込んだりせず詰まっていて、ワタが乾いてなく、色が濃いものを選びましょう
*保存方法*
冷暗所で長期保存出来ますが、一度切ったものは、種やわたの部分をくり抜いて、ラップして冷蔵庫で保存しましょう
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●*たけのこ**ワンポイント情報*
主流はモウソウチクで全体の9割を占めます。早い時期のものは中国からの輸入ものがほとんど。頭が土から出るか出ないかくらいの時期のものが美味とされ、京都産の高級銘柄は、まだ土の中にある時期に収穫されています。
ビタミン、ミネラルが豊富で、100g中、ビタミンB1が0.04mg、鉄0.3mg、リン50mg。また、カリウムも100g中500mgとたくさん含まれている。
*選び方*
穂先が黄色く湿り気があり、皮につやのある太いものがよい。赤い斑点があるものは、固い根の部分だから避ける。根元の切り口の黒ずんでいないものを選ぶ。
*保存方法*
生のものは、出来るだけ早くゆでておくようにする。ゆでたあとそのまま冷まし、水に浸して冷蔵庫で保存。長期の場合はアクが出るので、にごらないように水を換えると良い。
**アク抜きするには皮のまま水洗いし、根を切り、穂先は斜めに切り落として縦に1本、包丁を入れ、米のとぎ汁かヌカを入れた湯でゆでる。
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●*アスパラ**ワンポイント情報*
ヨーロッパでは紀元前後に栽培の記事があるほど古い野菜。食用としての栽培は大正時代に北海道から始まりました。栄養分が豊富なグリーンアスパラガスには、100g当たりビタミンB1が0.13mg、B2が0.16mgとたくさん含まれるほか、芽の部分にアスパラギン酸が含まれるのが特徴
*選び方*
細いものより太めのもののほうがやわらかくてよい。また、茎部分がまっすぐに伸びていて、穂先は固く、茎の下部の切り口がみずみずしいものを選ぶとよい
*保存方法*
水分が逃げやすい野菜なので、なるべく2〜3日のうちに使いきってしまうことを心掛ける。すぐに食べないときは、固めに茹でてラップに包み冷凍庫へ。やむなく生で冷蔵庫に入れる際は切り口から傷むため濡らさないように
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●*アボカド**ワンポイント情報*
*森のバターといわれるアボカドの脂質は約１９％（バナナやりんごは０．１％）、しかもその８０％がコレステロールの心配がないといわれている植物性の不飽和脂肪酸です。*ビタミンとミネラルも豊富に含み、大変栄養価の高い食材ですから、朝食にもおすすめ
*選び方*
種類にも寄りますがあまり青くなく,少し柔らかいぐらいのものが食べ頃.少し黒いものがよく、茶色く変色したり,押し後の択さんあるものは避けること.そこからいたんでいる事が多い。
*保存方法*
1日二日で食べるのならきっちりビニールに入れて冷蔵庫でも良いが、あまり長持ちのしないものです.皮をむいたら色変わりが早いので,切り口にレモンを塗るか、マヨネーズ等と,合えておくとよい。硬い物を買ったらフライにするとよい．
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●*ねぎ**ワンポイント情報*
栄養面ではビタミンAやC、カロチンが豊富で、高血圧や食欲増進などの効果があると言われています。
*選び方*
葉の先までピンと伸びた、元気のよいものを選びましょう。新鮮なものはよい香りがします。葉が折れていたり、葉の先が変色しているものは避けた方がよいでしょう。
**保存方法 **
濡らした新聞紙で根を包んで暗所におけば、しばらくの間保存できます。葉や茎を傷つけると、殆どの野菜はそこから傷みが進行します。気をつけてね
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●*にんにく**ワンポイント情報*
歴史のたいへん古い野菜で、さまざまな効果があるため、昔は薬として用いられることが多く、料理の材料として家庭に登場するようになったのは戦後のことです。気になるニオイの元は「アリシン」と呼ばれる成分で、風邪や気管支炎の防止に役立ちます。また、疲労回復や新陳代謝の促進に有効なスコルジニンも豊富です
*選び方*
手に持ったときにずっしりと重く、実がギュッとしまったものが良品。
*保存方法*
網袋に入れて、陽の当たらない、風通しの良いところで保存してください。酢で漬け込んだりしても良いですが,私は暇な時に皮をむき,パックに入れて,２重のビニールバッグに入れて冷蔵庫に入れてます。
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●*グリンピース**ワンポイント情報*
一年中味わうことができます。栄養面では糖質やタンパク質をたっぷりと含み、カロチン、鉄、ビタミンB1、ビタミンCも豊富。また、一握りのグリーンピースで大盛りサラダとほぼ同じ量の食物繊維を取ることができます。
*選び方*
さやは薄い緑色をしたものが良品です。なるべくさや入りを選んで、使う時にむくようにしましす。むき実を購入する時は一粒一粒がふっくらと大きく、形が揃っているものを。さやとは逆に、むき実は濃い緑色をしたものが、おいしくいただけます。
**保存方法 **
さや入りは、ビニール袋に入れておけば、冷蔵庫で一週間ぐらい保存することができます。むき実は直ぐにいたむので保存がきかなく、なるべくその日のうちに使い切るようにしましょう。保存をする場合は、ゆがいてから冷凍庫へ。
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● *クレソン**ワンポイント情報*
明治のはじめに日本に入ったヨーロッパ原産の香味野菜。アリル化合物による、独特のさわやかな香りと辛みが特長。洋風料理で広く用いられててます。栄養的には、ビタミンA、C、鉄分、カルシウムがたいへん豊富です。清流のほとりに群生することから、水ガラシ、ウォータークレスなどの別名もあります。
*選び方*
葉が大きく、葉と葉の間が詰まった、濃い緑色をし,茎の太いものが良品です。葉の先が赤黒く変色しているものがありますが、これは霜によるもので品質的には問題ありません。
**保存方法**
繁殖力が強く、コップに水を張って、使った残りを挿しておくだけでわき芽が生えてくるほど。ときどき水を替えてあげるだけで長く楽しめます。
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●*トマト**ワンポイント情報*
今どきの人気は、甘くてジューシー。最近は、完熟させてから収穫される丸い完熟トマトが市場の主流を占めています。甘みが強く水分が多いのが特長で、熟したものほどうま味成分であるグルタミン酸を多く含みます。このほかミニトマトなども人気で、こちらも小粒ながら甘くしっかりとした食味です。
*主な成分*
ビタミンやカリウムなど、ミネラルを含む。うま味の素はグルタミン酸で、肉や魚介類と組み合わせるとおいしさが増す。
*選び方*
ヘタが緑色でみずみずしいものが鮮度がよい。全体に豊かな丸い形で張りがありずっしりと重いものを選ぶ。赤色が濃いほど熟している。
*保存方法*
ヘタを下にして涼しい場所に置く。冷やしすぎると食味が薄く感じられるため、冷やす場合は食べる1、2時間前に冷蔵庫へ。すでに完熟したものはラップに包んで冷蔵庫に入れる。なるべく早く食べきるようにする
*調理のコツ*
果肉がくずれやすいので食べる直前に切るようにする。湯むきするときはなるべく熟したものを選び、熱湯に通すかフォークに刺して直火で焼き、すぐに冷水に浸けると楽にむける。ソースや煮込みには完熟が適している。
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●*ブロッコリー**ワンポイント情報*
カリフラワーと同系統の野菜で、17世紀までは区別がありませんでした。日本には明治期に導入され、近年は緑黄色野菜としての需要が増加し、生産量はカリフラワーを抜いています。ビタミンが豊富で茎はとくに栄養価が高く、花蕾の色は白、緑、紫などがあり、日本では緑のものが普及
*主な成分
ビタミンＣ含有量は100g中160mgで、レモンの約2倍、じゃがいもの約7倍と野菜の中でも群を抜く。2房くらいで1日の必要量75mgが摂取できる。ことに茎の部分の含有量が高い。
*選び方*
茎の切り口がみずみずしいもので、蕾がかたく締まり、中央がこんもりと盛り上がっているものを選ぶ。花が咲く前のものを選ぶこと。花蕾が黄色いものは避ける。
**保存方法**
生のままか、さっとゆでてラップに包み、冷蔵庫で保存する。時間が経つと栄養分が抜け、日持ちがしない食材なので、買ってきたら早めに使いきること
*調理のコツ*
下ゆでしてから調理すると、緑色がいっそう鮮やかになり、よりおいしそうに見える。茎と蕾を一緒にゆでたり炒めたりすると、出来上がりにむらができてしまうので、茎を先に、蕾をあとにするといったように順序立てて調理するのがコツ。すぐに火が通るので、加熱しすぎないように、注意する
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●*だいこん* *ワンポイント情報*
栄養がある葉付きのものを選ぶのがポイント。重みがあり、根の部分が白くつややかなものがよい。毛穴がタテ方向に一直線に並んでいるものが良品のダイコン

*保存方法*
痛みやすい葉は先に食べる。根の部分については葉を付け根から切り取り、紙に包んで日の当たらない5℃位の冷暗所に保存する。その際、立てて保存するとよい。

大根の煮物などに使うときは、おろしなどで残った大根の皮をむき、　煮物に使う大きさに切って冷凍しておくと大根の繊維がこわれて煮汁がしみやすくなります。煮汁を作り、それに冷凍のまま煮ますと煮汁をすい、味が染みます。

*調理のコツ**
加熱するとビタミンＣが損なわれてしまうので、生食に適している。栄養素を生かすなら、皮付きのまま「ダイコンおろし」にする。ただし、ビタミンＣの残存率は5分後に90％、20分もすると半分近くにも落ちてしまうため、食べる直前におろすのがポイント。ゆでるときは米のとぎ汁を使うと辛味や苦味が抜け、白く仕上がる
【100g当たりにビタミンＢ1が0.03mg、Ｂ2が0.02mg、カルシウムが30mg、リンが22mg含まれ、栄養素の宝庫。また皮や葉には根よりも多くのビタミンＣを含んでいる】
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●*きゅうり* *選び方*
肌のとげが痛いぐらいで。色は，つやがあり青色がよい。黄色い物は古い。皮に傷や，へこみの無いもの
*保存方法*
ポリ袋に入れ密封して冷蔵庫に入れる。漬物にすると長持ちする
**調理のコツ**
塩でもんで苦味を取る。漬物にしたり，塩漬けにする。サラダなどに入れるとさっぱりする。造りや酢の物と脇役や主役になる野菜です
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●*にんじん* *選び方*
肌がなめらかで、色が鮮紅色で先端のつまっている太めのものを選ぶ。葉を切り落とした茎の部分の切り口が小さいものもよい。首が黒っぽいものは避ける
*保存方法*
夏はビニール袋に入れて冷蔵庫で、冬は常温あるいは冷暗所で保存する。冬場、長期に渡って保存する場合には、土の中に入れておくと春までもたせることができる
*調理のコツ*
カロチンは脂溶性のため、生で食べるより油と一緒に調理したほうがよく、肉料理に付け合わせるニンジンのグラッセは、彩りだけでなく効率的なカロチン摂取方法となっている。においが気になる人は生のままがおすすめ。サラダにすると、においは気にならなくなる。カロチンは皮の部分に多く含まれるので、皮は薄くむく
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●*レタスとキャベツ* *選び方*
*切り口の新しさが一番のチェックポイントで、10円玉くらいの大きさのほうがよい。葉はみずみずしく鮮やかな緑色で、結球がしっかりしているものを選ぶ。
*保存方法 *
洗わずにポリ袋に入れ密封して冷蔵庫に入れる。少量ずつ使うときは、芯を抜かず外側の葉から使っていく。切り口に湿った紙を当てておくとしなびにくい。鮮度のよいうちに早めに使いきりたいもの
*調理のコツ*
手早く扱うのがポイント。レタスは金気に弱いので、食べる直前に切るか、手でちぎる。冷水に浸してシャキッとさせ、レタスハサラダドレッシングなどで頂きましょ。
外側の厚い葉やとうが立ったものはスープの具などに。加熱するときはサッと火を通すくらいが歯ざわりがよい。
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●*玉ねぎ* *選び方*
首が湿っている、触ってへこむもの、芽や根が出ているものは避ける。
固く締まって重く、皮がよく乾いて透き通っているもの、球形に近いものを選ぶ。
白玉ねぎは真白で、偏平、皮が湿っているものがよい。
*保存方法*
密封や冷蔵庫は避け、ネットに入れて風通しのよい涼しい場所に吊す
芽や根が出たら味が落ちるため、保存は1〜2週間を目安に。
新玉ねぎは鮮度が命なので、なるべく3〜4日中に食べ切る
*調理のコツ*
調理の前に冷蔵庫で冷やす
*包丁や玉ねぎの切り口を水で濡らす。
*良く研いだ包丁を使い、繊維を崩さぬように切る*換気扇を回しながら切る。　