簡単な料理用語の事はここで。　

クッキングの基礎* 『あ〜わ』に分けて調べやすく、切り方の絵も載せました.

---

(あ)
【あいざかな（合肴）】日本料理のメニューで、焼き物と煮物の間に蒸しものまたは揚げ物などを出すことを言う

【アイシング】粉砂糖に卵白または水を混ぜて、ペースト状にするにしたもの でケーキなどに使う。

【あおたで（青蓼）】タデの一品種。子葉が緑を帯びているものを青たでという。紅たでに比べて辛味が少ない。青たでの葉を細かく切るか、またはすりつぶして酢と合わせた物をタデ酢という。これを鮎の塩焼きに添える。鮎料理には欠かせないものである。

【あおやぎ（青柳）】バカガイのこと。

【あおよせ（青寄）】ほうれん草やかぶらなどの青菜の葉から緑の色素を採取すること。菜寄せ、青菜寄せともいう。
例えば生の葉に塩少量を加えてよくすりつぶし、水を加えてよく混ぜ、裏ごししてから鍋に移す。これを火に掛け、煮立たぬ程度に火加減を保ち、あくのように浮き上がってくる緑の色素をすくってふきんや裏ごしの上に取り、水けをきる。木の芽味噌や和え物、流し物などの色つけに用いる。

【あく抜き】材料に含まれているえぐみやくせを取り除くこと。例えば、なすは塩水に、れんこんは酢水にさらします。たけのこは、米のとぎ汁でゆでてあくを抜きます。

【あくを引く】材料をゆでたり、煮たりした時に表面に浮いてくるあくをすくうこと。あくが浮いたら、すぐ火を弱め、玉じゃくしですくったあくは１回ごとに水で洗い落とします。

【揚出（あげだし）】材料を油で揚げて，大根おろしやおろし生姜を薬味に，合わせだしや醤油で食べる。茄子や豆腐、白身魚などを用いる。

【あさつき】ネギの変種で、青い部分が多く細いのが特徴です。あさつきより少し太いのがわけぎです。あさつきは薬味に、わけぎは酢の物などにむいています。

【あしらい】料理を引き立てるために盛り添える，添えもののこと。

【油通し】炒めたり煮たりする前に材料をさっとかぶるくらいの油であらかじめ揚げておくこと、余分な水分を取り除いたり、色を良くする下ごしらえの方法。中まで火を通し過ぎないこと

【油抜き】油揚げ、厚揚げなどは調理する前に、熱湯でさっとゆでるか、熱湯を回しかけて表面の油を取り除きます。

【アボカド】「森のバター」と呼ばれるアボカドは7000年以上前から栽培されているといわれますが、日本に入ってきたのは100年ほど前のことです。リノール酸やオレイン酸などを多く含み、コレステロール値を正常にしたり、動脈硬化を防ぐ働きがあり、またビタミンA、B1、B2、Cなども多く含みますが、1個約300kcalと高カロリー

【アーモンドプードル 】アーモンドを粉末にしたもの

【粗（あら）】魚の頭、中骨、かまなど、あらと言う。濃厚な煮汁でこってり煮たものをあら煮と言い煮物の一つ。

【洗い】 冷たい水を何度も取り替えて脂肪を抜き，表面の硬直した身を洗いの適度とする，魚の料理の言葉。

【あられぎり】さいの目ぎりをもっと小さく切る事を言う。

【あわせ酢】<ニ杯酢、三杯酢など酢のもの全般。

【塩梅（あんばい）】料理の味かげんのこと。えんばいがなまったもので，塩と梅ずを合わせて昔は調味料を作ったそうです。
(い)

【烏賊素麺（いかそうめん）】 イカのさしみ料理の一つ。ごく細く切った刺身イカの事。

【イクラ】サケ、マスの卵の塩蔵品。イクラとはロシア語

【射こみ】 材料の違う物にあなをあけて入れて,料理すること。

【石づき】しいたけ、しめじなどキノコの軸の根元の部分。固くて食べられないので、包丁で切り落とします。

【磯辺和え（いそべあえ）】ノリを衣に使った和え物。

【板ずり】きゅうりをまな板の上に乗せ、塩をたっぷりとふり、両手の平で押さえながら転がし、色を鮮やかに仕上げる下ごしらえの方法です。

【一汁三菜（いちじゅうさんさい）】 日本料理の献立の基本。主になる飯に対しての一汁三菜で、汁、なます、煮物、焼き物をいう。

【いちょう切り】 丸い物を半分の半分に切る事で、形がイチョウの葉に似ているため

【糸作、糸造（いとづくり）】さしみの作り方の一つ。おろした身を細長く切る作り方。

【色止め】材料の色が変色するのを防ぐこと。例えばマッシュルームはレモン汁をかける、ゆでた青菜は水にとってさらすなどします。

【色煮（いろに）】 野菜の煮方の一つ。材料の持つ色を飛ばさないように煮上げる煮物のこと。

(う)
【うざく】ウナギのかば焼きを用いた酢の物

【薄切り(スライス）】たまねぎのように繊維がある物を、繊維方向に平行に薄く切る。和え物やサラダに使います。

【薄作、薄造（うすづくり）】さしみの作り方の一つ。

【卯の花】 関西風には，おから。此れであえた料理を卯の花和え。
(え)
【えんがわ】ヒラメ、カレイのひれと正身の間で、ひれ骨の部分。

(お)
【御狩場焼（おかりばやき）】イノシシや野鳥の肉、野菜などを鉄板あるいはじか火で焼いて、しょうゆ味やみそ味のたれで食べる料理。

【お強飯（こわめし）】もち米を蒸したもの,一般に赤飯のことをいう。おこわ（御強）は,女性言葉。

【お好み焼き】お好み焼きは、江戸時代に出来た御菓子が発展したものだそうです。初めはせんべいに、味噌を塗っていたそうですが、明治頃からお好み焼きとなって、いろいろな具が入り、姿もせんべいのような物から、いまの物になり地方に広がったそうです。今は「関西流」「広島流」「東京のもんじゃ焼き」が大別されているみたいです

【小田巻き蒸し】うどんを加えた蒸しものです 。

【落鮎（おちあゆ）】秋、産卵のため下流に下るアユのこと。

【大葉】青じその俗称。バジルに似た独特な強い香と味があります。葉だけでなく、穂も食べられ、天ぷらや酢の物、漬物、薬味等に広く用いられます。濃紫色の「赤じそ」もあり、こちらは酸に反応する性質を利用して梅干しやしょうがの着色に用いられます。

【落としぶた】煮物をする時、鍋より一回り小さい木蓋をして材料を押さえます、材料に直接乗せるフタのこと。煮汁が平均にいきわたり煮くずれを防ぎ、少ない煮汁で煮炊きする場合に有効で味が良く回ります。木蓋を水でぬらしてから用いると、魚の皮がはがれません.普通は木のフタですが、お皿やアルミ箔でも代用できます。

【鬼殻焼（おにがらやき）】焼き物の一つ。イセエビやクルマエビを殻つきのまま焼いた料理

【温泉卵】卵黄は固まり、卵白は軟らかいゆで卵。摂氏六五〜六八度の湯に三〇分程度漬けておくとできる。この温度の温泉なら簡単に作れることからこの名がついたといわれる。

---

(か)

【カイエンヌ・ペパー/Cayenne Pepper】 ナス科・熱帯アメリカ原産・細長いさや状の赤い果実。辛味があるが、香りは殆ど無く、カプシカムペパーの辛味成分カプサイシンは塩分を強く感じるので、お料理に使って塩分の減量や、虫下しの役にも立つそうで、体にも良いようです。

【懐石料理（かいせきりょうり）】茶事に出される簡素な料理。

【掻揚（かきあげ）】 天プラの一種で細かい材料を数種まとめて揚げたもの,玉じゃくしなどでかきまとめて揚げるのでこの名がある。

【かくし砂糖】 甘味を加える目的ではなく、全体の味をまろやかにするために加える砂糖のことです。ほうれん草・にんじんなど、くせのある野菜を煮るときは煮汁の0.5％ぐらいの砂糖を入れると、おいしく仕上がります

【隠し包丁】火の通りや味つきを良くしたり、食べやすくするために表から見えない部分に包丁で切れめを入れておくこと．材料に途中まで包丁を入れるときは、材料の脇に割りばしを置いて切ると、下までスパッと包丁が入りすぎる失敗を防ぎます。

【飾り包丁】隠し包丁とは逆に、材料の表面に切れめを入れておくとこと。

【粕汁（かすじる）】汁物の一つ。塩蔵した魚と野菜を、酒かすを加えた汁で煮込んだ汁。

【かのこづくり（鹿の子作、鹿の子造）】 アカガイ、イカ等をかのこ切りにしたさしみのこと

【かぶるくらいの水】鍋に材料を平らに入れ、それが顔を出さない程度に水を入れた状態。

【かま】魚のえらの下の、胸びれが付いている部分。

【紙塩】魚などに濡らした和紙を巻いて、その上から塩をふることを言う。*下味つけ身を締める*

【空炒り,乾煎（からいり）】油を使わず、鍋で材料を直接炒めること。材料の余分な水分を飛ばしたい時に使います。

【からし酢味噌】溶きがらしと白みそをすり鉢で混ぜ合わせ、酢を加えてすりのばしたもの

【からすみ（唐墨、加良寿見）】ボラの卵巣から作る乾燥品。形が中国製の良質な墨である唐墨に似ているところからこの名がある。

【カラメルソース】 砂糖に水を少々入れて煮詰め、濃い茶色になるまで焦がしてから水で冷ましたもの

【皮ざく】ハモの皮をキュウリもみと和えたもの,皮なますともいう。

(き)
【生ずし（きずし）】新鮮な魚に塩をし、酢でしめたもの。

【きぬかつぎ】サトイモ料理の一つで平安時代の女性がかぶった衣に見立てて“きぬかずき”と呼んだものが、転じて“きぬかつぎ”が通称となった。

【木の芽味噌（きのめみそ)】木の芽をよくすりつぶし、白みそ、砂糖を加えて混ぜ、 みりんを加えてのばし、すり混ぜる.木の芽あえは味噌を入れずにあえる事。

【切り違いきゅうり】(絵) (中央に包丁を一本差込ましてもうひとつの包丁でAの上を斜めに切りB裏側から同じように切る。)

【錦紙卵・錦糸卵】紙のように薄く焼いた卵が錦紙卵、それを細く糸のように切ったものが錦糸卵 。


【葛たたき（くずたたき)】たっぷりの片栗粉の中にまぶして，粉が身に染み込んだら余分の粉を叩き熱湯にくぐらせる。

【クリームスープ】バターで薄力粉を炒めたルウを牛乳とブイヨンでのばします。

【グレナデンシロップ】 ざくろの果汁に甘味をつけた赤い液体。ゼリーやカクテルなどに使うと美しい色になります。

(け)
【化粧塩】魚を焼く直前に塩を振り、強火で焼くと塩がきれいに白く浮かぶ.焦げにくく味も香りも良く(あじなどを塩焼きにする時、特にこげやすい尾や、ひれに塩をつけ、焼き上がりを美しく見せる手法。)

【けんちん】 けんちん地を用いた料理をいう。けんちん地は細切りにしたダイコン、ニンジン、ゴボウ、キクラゲ、タケノコなどを油でいため、その中につかみ崩した豆腐を入れてさらにいためたもの。巻煎とも書き、“けんちぇん”“けんせん”ともいう。

【けんちん汁】種々の野菜と豆腐を炒め、水と「だし」を加えてしばらく煮、調味する。

(こ)
【香の物】 漬物の別名。

【こがね和え】和え物の一つ。ゆでて裏ごしした卵黄を和え衣に使った料理。

【小口切り】ねぎなどを端から一定の薄さで切ること。薬味用のあさつき、きゅうりに酢のものなどに使います。

【腰折り】エビのまっすぐに仕上げるための下処理法。腹側に4〜5ヶ所切り目を下にして指でよくのばす。主にテンプラなど揚げ物に用いる手法。

【このわた】ナマコの内臓（腸管）から作る塩辛。

【昆布じめ】材料の持ち味を生かし、コンブの味と香をしみ込ませた料理法。さしみのほかに酢の物、すし種に用いられる。

【五味（ごみ）】 食物のの味覚によるものは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の五味とするのが一般的である。

---

(さ)
【さく】大型の魚を刺し身用に適当な大きさの長方体に切ること。

【さくらにく（桜肉）】馬肉のこと。

【酒蒸し】材料に酒を振って蒸すこと。材料に軽く塩をして、コンブを敷いた器に入れ，酒を振りかけて蒸す。

【酒八方】八方だしの一つ。酒にだしを合わせたもの。酒4、だし6の容量比で合わせ、主にくせのある材料をあっさりと煮上げるときに用いる。さしガツオをしたり、他の調味料を合わせて用いる事も有る。

【ささがき】ごぼう等はタワシか包丁の背で皮をこそげ落とし、回しながら鉛筆を削る時の要領でそぐように切る事。

【差し水】うどんなど、材料をゆでている途中で、沸騰を止めるために水を加えること。「びっくり水」とも言います。材料の表面が引き締まり、中はやわらかくゆで上がります

【さらす】材料を水、塩水、酢水などにつけて、そのまましばらく置くことをいいます。

【三枚おろし】魚の頭と内蔵を取り除き、上身２枚と中骨の３枚におろすことをいいます。

(し)
【塩じめ】 生の魚にたっぷり塩をふりかけると、塩の作用で脱水がおこる。このあと酢に漬けるとおいしい酢じめができる。

【色紙切り】2〜3cm四方の正万形で、薄く切ります。（中国では片（ベン）といいます）

【時雨煮（しぐれに）】魚介類を、つくだ煮風にしょうゆの味と色をきかせて煮しめた煮物。必ずショウガを入れるのでショウガ煮とも呼ばれる。ハマグリの時雨煮ガ代表的で、日もちはよい。

【しっぽく鍋】大阪の郷土料理。白身魚、焼きアナゴ、エビ、鶏肉、季節の野菜などの入った寄せ鍋のこと。

【霜ふり】 魚や肉を、さっと熱湯に通して、表面を白く、霜が降ったような状態にすること。中まで火を通さず、さっと氷水にとり冷やすのがポイント。
蛇腹切り 野菜の切り方。太さの半分まで細かく斜めに包丁を入れ、反対側からも同様に切り塩水に付けしんなりさせる。

【シャトウ切り】材料を４〜５cm長さの輪切りにし、これを縦に４〜６割りし、皮を向いて面取りします。にんじんのグラッセ、シチュー用のじゃがいもによく使います。
【蛇腹切り】(絵) 野菜の切り方。太さの半分まで細かく斜めに包丁を入れ、反対側からも同様に切り塩水に付けしんなりさせる。

【精進料理 （しょうじんりょうり）】仏教思想を基本とした料理。一般には仏事の際の料理とされる

【白髪切り(しらがぎり】白ねぎを斜めに細く切って、水にさらしたもの

【しらたき】里芋科の植物（こんにゃく芋）を加工し、板状に固めたものをこんにゃく（板こんにゃく）、糸状に固めたものをしらたき、糸こんにゃくと呼びます。カロリーはありません。アクが強いので、一度ゆでてから使います。
(す)
【素揚げ】 材料にころもをつけずに油で揚げること。フライドポテトも素揚げです。

【筋切り(すじぎり)】 照り焼きなどに使う肉は赤身と脂身の境にある筋を、４〜５カ所包丁の先で切っておきます。こうすれば焼いた時に肉が縮みません。

【筋子（すじこ）】サケ、マスの魚卵を卵巣膜に包まれたまま塩蔵したもの。卵が筋のようになっているのでこの名がある。

【ズッキーニ】かぼちゃの一種で、ビタミンＡが豊富。生食はせず、煮込み、ソテーなど加熱して用いる

【澄ましバター】無塩バターを湯せんにかけて溶かし、上澄みをすくって使う

(せ)
【せいご】スズキの幼魚で当歳または２歳魚をいう。

【背わた】えびの背中にある黒い筋。背を丸めて持ち、竹串でそっと引き抜きます

【せん切り】線切り キャベツ、大葉のように薄く平たい物を重ねて繊維方向に直角に薄く切る。和え物、サラダに 。

【千六本切り】 大根、キュウリのように丸く、細長い物を薄く切りそれを繊維方向に平行に等間隔に切っていく。大きさはマッチ棒くらい。炒め物、和え物に使います。
(そ)

【粗熱を取る】熱気がおさまる程度まで冷ますこと。たいていの場合、室温まで自然に冷めるのを待ちます。

---

(た)

【炊合せ、焚合】煮物の一つ。２種類以上の煮物を器に盛り合わせた料理。材料それぞれの持ち味を生かすために別々の鍋で煮るのが原則。

【だしあらい】椀種や煮物などを下処理後、盛りつける前に吸い地またはだしに通すこと。

【たっぷりの水】鍋の八分目くらいまで、水をたっぷりと入れた状態。

【たづなこんにゃく】 中央に切り目をいれて一方をくぐらせてねじる。出来上がりです

【だてがわ】溶き卵に白身魚のすり身を混ぜ合わせて味つけし、太巻きのしんやだて巻きずしに用いられる。

【立て塩】 魚や貝類を洗うときは必ず食塩水で行う。うま味が逃げず、余分な水を吸わなくてすむ。３〜４％の食塩水が適当

【ダマ】小麦粉が上手く混ざらずに、かたまりになって残ること

【卵酒】 日本酒を温めて卵を入れます。そして、卵が凝固しないように、火を止めてから、ゆっくりかき混ぜます。あまり熱くしすぎないのが、コツです。
(ち)

【ちぎりこんにゃく】 こんにゃくを指でちぎって味の染み込みをよくする。

【筑前煮】鶏肉、野菜いため煮。いり鶏ともいう。

【血抜き】レバーなどに含まれている血を、水の中でもみ洗いしたり、しばらく置いて臭みを抜きます。

【ちゃきんしぼり（茶巾絞）】あん状にした材料をふきんに包み、ふきんの端をひとまとめにして絞り上げ、絞り目をつけたもの。

【茶せん なす】縦に切り、あげたり料理した後ぎゅうっとひねる、そうするとこんな風になります

(つ)

【つくね】鶏ひき肉や魚のすり身に香味野菜のみじん切りなどを加え、団子状にしたものです。串にさし甘辛いタレをつけてやきとりにしたり、汁の中におとします

【つま刺し身に香りと彩りを加えるための香味野菜。青じそ、菜穂、紅たでなどをよく使います。

【筒切り】魚を骨ごと切る方法。鮭などの切り方。

(て)
【デグラッセ】肉などを焼いたあとの鍋に水分（水やワイン）を入れ、鍋肌についたうま味をこそげ落とすようにして煮溶かすこと。

【鉄砲和（てっぽうあえ）】和え物の一つ。材料をからし酢みそで和えたもの。

( と)
【トウバンジャン（ドウバヌヂヤン）】 ソラマメを原料とする中国の塩辛いみそ。

【土佐じょうゆ】しょうゆにみりん、酒を合わせて一煮たちさせ、カツオ節をしたしょうゆのこと。

【土手鍋(どてなべ)】味噌を使って作るなべ料理。(牡蠣などがあう。)

【ドミグラスソース】ブラウンソースとも言い、茶色のルーを使って作るソース。

【ドリュウル(塗り卵)】 つやのある焼き色にするために、パイやパン、シュークリームなどに、焼く前に薄く塗る卵のことです。
【とろみをつける】水を溶いた片栗粉を煮汁や炒めものにまぜ合わせ、火をいれること。

---

(な)
【なかぼね（中骨）】魚類の脊椎（せきつい）のこと。

【なたねあえ（菜種和）＝こがねあえ。】

【鍋肌】鍋の内側の側面のこと。「鍋肌に沿って入れる」というのは、鍋の側面を伝わらせて材料を入れる意味です。

【なまりぶし】カツオ節を作る途中の製品で第1回のばい乾を行ったもの。関西では“なまぶし”ともいう。

【なんば】ネギを使った料理につける名称。大坂の難波がネギの産地であったことによる。難波煮などねぎを使った煮物。

【南蛮漬（なんばんづけ）】魚介類を素揚げにし、焼きネギ、トウガラシを加えた合わせ酢に漬けたもの。
(に)

【煮きる】みりんや酒のアルコール分を加熱して飛ばし、うまみと香りを引き立てる方法です。

【にこごり（煮凝）】魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。

【煮こみ たっぷりの水またはだしで長時間煮て、 材料と煮汁のうま味を全体にゆきわたらせる

【煮しめ】材料にかぶるくらいのだしを入れ、 煮汁がなくなるまで形をくずさないように煮る。

【煮含める,煮びたし】煮物の一つ。薄味の多めの煮汁で、時間をかけて材料の中までよく味をしみ込ませて煮ること
( ぬ)
【布目包丁】かのこ包丁ともいう。
材料に縦横または斜めに格子模様の切れ目を入れること。コンニャクのように味がしみ込みにくい材料に用いる。また、貝類やイカなど歯切れの悪い材料にも用いるともいう。

---

(は)
【花形切り】人参などを薄く、花のように切る
【花切りラディッシュ】

【花形きゅうり】きゅうりの皮をフォークで立てにむき輪切りにする事。

【腹開き】魚の腹の方から包丁を入れて、背をつけて開くこと。反対は「背開き」
(ひ)

【ピカタ】（伊：piccata）イタリア料理。薄切りの肉類に塩・ こしょうして小麦粉をまぶし、パルメザン チーズを混ぜたりして溶き卵をつけて油で焼いたもの
【ひたひたの水】鍋に材料を平らに入れ、それがようやくつかるくらいの水を入れた状態

【ひと塩】材料に軽く塩をふったり、軽く塩味をつけること。

【ひと煮する】さっと火を通す程度に、ほんの少し煮ること。

【ひと煮立ちさせる】煮汁が沸騰し始めるまで煮ること。沸騰したらすぐに火を止めます。

【ビスク】カニやエビなどを殻ごとつぶしてつくるスープです。

【人肌・ひとはだ】４０度弱くらいのこと。触ってみて、体温と同じくらいの温度。

【ピューレスープ】ゆでた野菜を裏ごしたピューレをブイヨンでのばし、牛乳などで仕上げます

【拍子木切り】5〜6mm角で、5〜6cm長さの棒状に切ります。（フランスではマッチ棒大をアリュメットといいます。）
(ふ)

【筆しょうが 】新しょうがを筆形に切りととのえてサッと熱湯に通した形。

【ぶつ切り】 材料をそろえずに、適当な大きさにする切り方です。

【ふり塩】手のひらに塩を乗せ、少し高いところから手を揺すって、塩をふること。指の間から散らすと、まんべんなくふれます。

【ブルーテスープ】ルウをブイヨンのみでのばし、生クリームなどで仕上げます。
(へ)
【ベタ塩】器に一杯の塩を盛って、その中に魚を入れるとべったりと身全体に均等に塩がつくこと。


【焙烙焼き方(ほうらくやきかた)】いちまいの焙烙の上に一面に塩をしき，青松葉を散らしそのうえに置いて。もういちまいの焙烙を置いて，上下から炭で焼くこと 。今のオープンと似ています。

【ポワロー】リーキ叉はリークともいう 西洋ねぎのこと。ポロねぎ。日本ねぎより太く、ほのかな甘味がある。

---

(ま)

【松葉（折れ）（ゆず皮など）】 (絵) 交互に切り込みをいれ左右にねじる。

【みじん切り】 玉ねぎなどはは縦半分に切って、へたをつけたまま包丁の先で細かく切込を入れます。横にも切り離さないよう２〜３段切り目を入れ、根元を持って端から細かく刻みます。

【水に放す】材料をたっぷりの水に入れること。野菜のあくを抜いたり、水を含ませてパリッとさせるときに使います
(め)
【面取り】(絵) 大根、にんじん、いもなどは、切り口の角を削り、丸みをつけると、煮くずれが防げ見た目にもきれいに仕上がります。

(も)

【もとじお（素塩）】化学調味料と食塩を混ぜたもの。化学調味料の味の素に由来する呼び名。

【もみ海苔】ノリを焼いてふきんに包み、手でもんで細かくしたもの。

---

(や)

【焼き目】材料の表面に軽く焼き色をつけること。もう少し焼き色をつける時は「焦げ目をつける」といいます。

【やくみ】料理に添える香辛料のこと。


(ゆ)
【ゆあらい】さしみの作り方の一つ。魚介類や肉類を湯通ししたあと冷水に取り、身をしめること。

【雪鍋】土鍋におろし大根を出し汁で煮こみ豆腐を炊いたもの。

【ゆでこぼす】材料をゆでて、そのゆで汁を捨てること。

【湯通し】材料を熱湯に入れてさっと取り出すこと。「熱湯にさっとくぐらせ」ともいいます。

【ゆば（湯葉）】ダイズ加工品の一つ。

【よりうど】 切り方＊うすくむいたうどを細くむいて細く切ったもので刺身のつまなどにする。

---

(ら)

【乱切り】 にんじんなどの材料を手前に回しながら、形はやや不揃いに、大きさは揃えて切ります。

【ろっぽうむき（六法剥）】球形の材料の皮をむく手法。天地を切り、この天地の切断面が正六角形になるように６方から角を立てて、一息にむく。六面むきともいう。

---

(わ)

【輪切り】ダイコンやニンジンのように切断面の円い材料を小口から切る切り方。

【割りじょうゆ】(主に関東では【わりした】と呼びます。すき焼きなどに使う)
しょうゆにだし汁、みりん、酒などを加えて、しょうゆの辛さを加減したもの。酢を同様にしたものは「割り酢」